幼兒園手工制作教案
發(fā)表時(shí)間：2020-11-27課題2腐乳的制作。
課題2腐乳的制作
一、課題目標(biāo)
1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)
1．課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過(guò)程
A．自主學(xué)習(xí)
（一）．基礎(chǔ)知識(shí)
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的
和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和。
〖思考1〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是
。
2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：
〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度，保持一定的。
〖思考3〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。
（2）加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是
。
〖思考5〗瓶口處多加鹽的原因是。
〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）．發(fā)酵操作
閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。
1．控制好材料的用量
一是控制好的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易。
二是控制鹵湯中含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的，過(guò)低可能導(dǎo)致。
2．防止雜菌感染
防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過(guò)程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌。
〖思考7〗在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)
（1）用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？B．重點(diǎn)、難點(diǎn)突破
（一）、制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。（二）、課題成果評(píng)價(jià)1、是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C．反饋矯正
1．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶2．為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度3．在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是A．30％B．20％C．15％D．12％4．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳A．70％B．80％C．60％D．40%5．鹵湯的主要成分是A．氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B．酒及香辛料C．氯化鎂溶液、香辛料D．酒及氯化鎂溶液6．霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶A．種類有差異，數(shù)量相同B．種類有差異，數(shù)量不同C．種類無(wú)差異，數(shù)量相同D．種類無(wú)差異，數(shù)量不同7．以下各種生物屬于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原體、蘑菇8．測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是
A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ9．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉10．（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是A．動(dòng)作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰11．（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是A．用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C．裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D．滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?2．（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ABCD）A．食鹽的用量B．酒的種類和用量C．菌種的選擇和用量D．溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件13．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用．②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞?。?如圖所示)③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)．④以后逐天觀察肉湯的變化．結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體．瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗．加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗．加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐?。?1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法?
(2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗?(3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗?
(4)實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用．附：課題1果酒和果醋和制作A、自主學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)
(一)制作原理酵母菌；兼性厭氧型；C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；
C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；溫度、酸堿度、氧氣量、時(shí)間等；18~25℃；
20℃；將混合菌置于缺氧，酸性環(huán)境下，利用酵母菌兼性厭氧的特點(diǎn)，而絕大多數(shù)其他微生物都無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境受到抑制。
1、先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。
2、酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進(jìn)行了無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精
3、紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。出芽生殖；孢子；醋酸菌；需氧型；氧氣、糖源充足；乙醇；乙醛C2H5OH+O2CH3COOH+H20；30~350C；
1、氧氣、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)榨汁；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；放出CO2，防止發(fā)酵瓶氣壓過(guò)大而爆破；O2；CO2；取樣；空氣中微生物的污染；
區(qū)別
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
溫度
18~25℃
30~350C
氧氣
不需要氧氣
需要氧氣
聯(lián)系
酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料新鮮的紅色；沖洗；應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；殺死發(fā)酵液中雜菌；1/3；18℃一25℃；10～12d；30℃～35℃；7～8d；通過(guò)充氣口充氣；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖；空氣；
發(fā)酵
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
氣味和味道
制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；
果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀
發(fā)酵液顏色
混濁
混濁，液面形成白色菌膜
重鉻酸鉀；灰綠色C．反饋矯正
1．A2．B3．D4．C5．B6．C7．D8．A9．C10．B11．A12．A13．B14．(多選)ABCD15．ABC16．真菌出芽酵母菌繁殖快遺傳物質(zhì)相對(duì)少單分解者細(xì)胞核擬核
自身生長(zhǎng)發(fā)育附：課題2腐乳的制作的參考答案A、自主學(xué)習(xí)
（一）．基礎(chǔ)知識(shí)
⒈腐乳的制作原理
毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18℃；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害；防止雜菌污染，避免豆腐腐??；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長(zhǎng)；（二）．發(fā)酵操作鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時(shí)間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味、抑制微生物生長(zhǎng)；發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)；C．反饋矯正
1．A2．C3D．4．A5．B6．B7．A8．A9．B10．ABD11．ACD12．ABCD13．對(duì)照實(shí)驗(yàn)；不加塞直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多；加塞細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少，但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖；對(duì)照。
相關(guān)知識(shí)
《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)
俗話說(shuō)，磨刀不誤砍柴工。作為高中教師就要精心準(zhǔn)備好合適的教案。教案可以讓學(xué)生更好的吸收課堂上所講的知識(shí)點(diǎn)，幫助高中教師提高自己的教學(xué)質(zhì)量。你知道如何去寫好一份優(yōu)秀的高中教案呢？小編特地為大家精心收集和整理了“《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)”，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
《豆腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)一、教學(xué)目標(biāo)的確定
在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)該節(jié)內(nèi)容的描述是運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作，并能對(duì)教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過(guò)本課題的開(kāi)展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動(dòng)手動(dòng)腦的習(xí)慣。通過(guò)自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可以使同學(xué)們?cè)诎l(fā)現(xiàn)問(wèn)題的過(guò)程中，體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂(lè)趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己能力。
據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：
1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。
2.說(shuō)出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。
3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過(guò)程。
4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件
重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，；
難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的。
以課題背景為切入點(diǎn)，通過(guò)介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開(kāi)課題。
對(duì)于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過(guò)看課本總結(jié)出來(lái)。
了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個(gè)資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)教師要給以適當(dāng)?shù)奶崾荆缈刂坪貌牧系挠昧?、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)，并對(duì)
本節(jié)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)操作部分共1課時(shí)，發(fā)酵部分在課下時(shí)間完成。
二、教學(xué)實(shí)施的程序
學(xué)習(xí)階段:教師的組織和引導(dǎo)(學(xué)生活動(dòng))
引入課題:從課題背景入手，介紹腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。
早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載于豆腐加鹽成熟后為腐乳明李曄的《蓬櫳夜話》亦云：黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干
提問(wèn)：人們?yōu)槭裁雌珢?ài)腐乳呢？引導(dǎo)學(xué)生討論(學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流。)
這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品種雖多，但釀造原理相同。
腐乳釀造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。
②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。
④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有機(jī)酸工業(yè)。
(2)根霉菌
①根霉菌絲較粗，無(wú)隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，
稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見(jiàn)。
③在自然界分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時(shí)還能生長(zhǎng)
（3）曲霉
1、形態(tài)特征：菌絲有隔，具足細(xì)胞，分生孢子梗及膨大頂囊。2、靠分生孢子繁殖。3、應(yīng)用：釀造酒、醬，有機(jī)酸及多種酶制劑的生產(chǎn)。
（4）青霉1、形態(tài)特征:菌絲有隔，具足細(xì)胞，分生孢子梗及掃帚狀分生孢子頭。2、繁殖：分生孢子。3、應(yīng)用：抗生素。
（5）酵母菌
1、基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5m,長(zhǎng)為5-30m。
2、特殊形態(tài)：假菌絲
假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲
3、應(yīng)用：發(fā)酵、生產(chǎn)啤酒、白酒、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、調(diào)味等。
腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：
1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；
2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；
3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；
5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好
腐乳制作的原理
教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。
腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。
1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用
腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程
教師提出問(wèn)題：
1.你能解釋豆腐上為什么能長(zhǎng)出白毛嗎？
2.為什么普通的豆腐經(jīng)過(guò)多種微生物的作用后，變成了我們愛(ài)吃的腐乳了呢？
3.用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長(zhǎng)，所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？
(學(xué)生討論，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程學(xué)生回答老師的提問(wèn)。)
主動(dòng)探索，相互交流，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和三個(gè)資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資料，設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。
[案例]
教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。在腐乳制作的過(guò)程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過(guò)程、嚴(yán)格的消毒過(guò)程以及腐乳風(fēng)味的制作和長(zhǎng)期的腌制，其中各種獨(dú)特風(fēng)味更使得腐乳這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。
1.腐乳的制作過(guò)程包括哪幾步？其中每步需要注意的問(wèn)題是什么？
2.根據(jù)你目前掌握的知識(shí)和實(shí)踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？
3.加鹽的作用是什么？
4.如何控制好材料的用量？為什么要這么做？這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練。)
[讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉][加鹽腌制][加鹵湯裝瓶][密封腌制]
(1)前期發(fā)酵
毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在容器內(nèi)，將容器中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。
(2)后期發(fā)酵
加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
(3)包裝貯藏：
用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作
要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開(kāi)，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。
腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟
結(jié)果分析與評(píng)價(jià):通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來(lái)制備腐乳。通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功？
在制備腐乳的過(guò)程中，你是否通過(guò)探究掌握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間對(duì)腐乳品質(zhì)的影響？同學(xué)們相互交流自己制作的腐乳。
發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：
1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。
2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。
3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。
4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成
《腐乳的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總
作為優(yōu)秀的教學(xué)工作者，在教學(xué)時(shí)能夠胸有成竹，準(zhǔn)備好一份優(yōu)秀的教案往往是必不可少的。教案可以讓學(xué)生們有一個(gè)良好的課堂環(huán)境，幫助高中教師在教學(xué)期間更好的掌握節(jié)奏。怎么才能讓高中教案寫的更加全面呢？以下是小編收集整理的“《腐乳的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總”，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
《腐乳的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總
課題二腐乳的制作
1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
3、實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。
前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。
5、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。*水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?/p>
樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：
(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量
·毛霉的生長(zhǎng)：條件:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的濕度。
來(lái)源：1.來(lái)自空氣中的毛霉孢子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種
時(shí)間：5天
·加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。
·用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味
·食鹽的作用：1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過(guò)程中不易酥爛3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。
·配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1.防止雜菌污染以防腐2.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
·香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程
·防止雜菌污染：①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
疑難解答
（1）利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？
豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
（2）為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？
鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
（3）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？
含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？
“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。
選修一生物1.2腐乳的制作學(xué)案（人教版）
課題2 腐乳的制作
1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。
2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。
3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。
4．分析影響腐乳品質(zhì)的條件。
一、腐乳制作的原理
1．原理
多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是______，它是一種絲狀______，分布廣泛，生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的________。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可將______水解為_(kāi)_____和______。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
2．菌種來(lái)源
自制腐乳利用的毛霉來(lái)自于空氣中的________。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格______的條件下，將優(yōu)良的______菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免________________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
3．條件
溫度應(yīng)控制在________，并保持一定濕度。
二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考：豆腐乳吃起來(lái)感覺(jué)有點(diǎn)咸，你知道是什么原因嗎？這樣有什么特殊作用嗎？
三、操作提示
1．控制好材料的用量
（1）用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。
（2）鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在______左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)______；酒精含量過(guò)低，不足以____________，可能導(dǎo)致豆腐______。
2．防止雜菌污染
（1）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水______。
（2）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條密封瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)__________，防止瓶口被污染。
答案：一、1.毛霉 真菌 白色菌絲 蛋白質(zhì) 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸
2．毛霉孢子 無(wú)菌 毛霉 其他菌種的污染
3．15～18℃
二、加鹽腌制 加鹵湯裝瓶
思考：豆腐乳是用鹽腌制的，可以起到防止其他雜菌生長(zhǎng)等作用。
三、1.（1）微生物生長(zhǎng)?。?）12% 延長(zhǎng) 抑制微生物生長(zhǎng) 腐敗
2．（1）消毒 （2）酒精燈的火焰
1．材料的選擇
用來(lái)制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度。
水分測(cè)定方法如下：
精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g（精確到0.02mg），置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?br>
樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：
樣品水分含量（%）＝（烘干前容器和樣品質(zhì)量－烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量
2．用鹽腌制的目的
（1）調(diào)味。一定的咸度能刺激人的味覺(jué)。
（2）防腐。防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。
（3）降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。
（4）抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。
腌制時(shí)要分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。
3．制作過(guò)程中影響腐乳品質(zhì)的因素
（1）菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。
豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，就是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，而對(duì)人體無(wú)害。
（2）雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。
（3）溫度：溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。
要嚴(yán)格控制溫度，因?yàn)?5～18℃不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。在合適的條件下，一般2d后，毛霉就開(kāi)始生長(zhǎng)，約5d后，豆腐表面就會(huì)長(zhǎng)滿直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。
（4）發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。
（5）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。
酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
題型一腐乳制作的原理
在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是（）。
A．曲霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
解析：腐乳的發(fā)酵是多種微生物的協(xié)同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉是釀制醬油所用的主要菌種，在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，但制作紅方時(shí)需要加入紅曲，使其呈現(xiàn)深紅色。
答案：C
腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。
A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水
解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。
答案：C
題型二影響腐乳品質(zhì)的條件
下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）。
A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳
C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)
D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染
解析：含水量在70%左右的豆腐適于作腐乳，是因?yàn)橐壮尚?、有利于毛霉的生長(zhǎng)繁殖；含水量過(guò)高，腐乳不易成型。
答案：B
反思領(lǐng)悟：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。香辛料和酒可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。
1．毛霉屬于（）。
A．真菌B．病毒C．細(xì)菌D．植物
2制作腐乳的正確流程是（）。
①加鹵湯裝瓶?、谧尪垢L(zhǎng)出毛霉?、奂欲}腌制 ④密封腌制
A．①②③④B．②③①④C．①③②④D．①④③②
3．下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（）。
①將多糖分解成葡萄糖?、趯⒌鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸?、蹖⒅舅獬筛视秃椭舅帷、軐⒑怂岱纸獬珊塑账?br>
A．①②B．②③C．③④D．①④
4．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）。
①滲透鹽分，析出水分?、诮o腐乳以必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖?、芙崦咕z上的蛋白酶
A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④
答案：1．A 毛霉屬于霉菌，霉菌和酵母菌均為真菌，屬于真核生物。細(xì)菌屬于原核生物。
2．B
3．B 腐乳制作過(guò)程中，毛霉可產(chǎn)生多種不同的酶，以利用和分解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，主要的酶是水解酶類，如蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
4．D 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。
課題1果酒和果醋的制作
課題1果酒和果醋的制作
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。
2．掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。
3．學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。
4．設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置
5．培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力，培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
課題重點(diǎn)：
1．說(shuō)明果酒和果醋的制作原理；2．設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋。課題難點(diǎn)：
制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。學(xué)習(xí)過(guò)程
（一）基礎(chǔ)知識(shí)
Ⅰ．果酒制作原理
（1）利用的微生物是，其異化作用類型是，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：①有氧條件：
②無(wú)氧條件：
（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有 。
①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在 ℃范圍內(nèi)，在℃時(shí)最適宜。
②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持 。
〖思考〗
1.為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？
2.酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？
3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？
4.酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？
酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生進(jìn)入休眠狀態(tài)。
Ⅱ．果醋制作原理
（1）利用的微生物是 ，其異化作用類型是。在，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將轉(zhuǎn)變成 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：
（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為℃。
〖思考〗
１.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 。
(二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
１.設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答
（1）在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口，其原因是什么？
（2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需要注意什么？
（3）在圖1－4b裝置中：
①充氣口的作用是在 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；
②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出??；
③出料口的作用是便于；
④排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止。
２.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：
區(qū)別
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
微生物
溫度
氧氣
聯(lián)系
酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。
3．發(fā)酵操作
⑴材料選擇和處理
選擇的葡萄，然后依次 和榨汁。
〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？
⑵防止發(fā)酵液被污染
為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 狀態(tài)。
〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？
⑶控制發(fā)酵條件
①發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。
②酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右。
③醋酸發(fā)酵的溫度要控制在 ℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右，并保持不斷 。
〖思考〗在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？
〖思考〗在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 。
4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)
⑴實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：
發(fā)酵
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
氣味和味道
氣泡和泡沫
發(fā)酵液顏色
混濁
混濁，液面形成白色菌膜
⑵檢驗(yàn)：
酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用 來(lái)檢驗(yàn)。
①原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。
為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項(xiàng)目有
．
②方法：（填表，注意對(duì)照原則）
操作
試管甲
試管乙
發(fā)酵液
2mL
－
蒸餾水
3mol/LH2SO4
飽和重鉻酸鉀溶液
現(xiàn)象
（三）鞏固練習(xí)
1．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無(wú)氧Ｄ．大豆粉和無(wú)氧2．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制
3．生產(chǎn)用菌種的來(lái)源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購(gòu)置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干
Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒
C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口
Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接
6．關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖
C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存
7．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8．下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃左右C．Ph＝2．5Ｄ．pH—69．葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤10．關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物C．發(fā)酵就是發(fā)酵工程Ｄ．發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程11．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）
A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖
C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)D．生存溫度都超過(guò)80℃
12．發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是
A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2
C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累
☆綜合應(yīng)用
例3．在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，回答以下問(wèn)題：（1）該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請(qǐng)寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。
