幼兒園手工制作教案

《果酒和果醋的制作》重要知識點匯總。

經(jīng)驗告訴我們，成功是留給有準備的人。作為高中教師就要根據(jù)教學內(nèi)容制定合適的教案。教案可以讓學生們能夠在上課時充分理解所教內(nèi)容，幫助高中教師能夠井然有序的進行教學。您知道高中教案應該要怎么下筆嗎？為滿足您的需求，小編特地編輯了“《果酒和果醋的制作》重要知識點匯總”，但愿對您的學習工作帶來幫助。

《果酒和果醋的制作》重要知識點匯總

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用

課題一果酒和果醋的制作

1、發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過程。

2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵·無氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵

3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖

4、在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色.在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到制約。[勵志的句子 DJz525.CoM]

8、醋酸菌是單細胞細菌(原核生物),代謝類型是異養(yǎng)需氧型,生殖方式為二分裂

9、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制發(fā)酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長溫度為32℃，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時間縮短，又減少雜菌污染的機會。③有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。

11、實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）

12、酒精檢驗：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色

13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；制醋時，應該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

疑難解答

（1）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

（2）你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

（3）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？

溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為32℃，因此要將溫度控制在30～35℃。

精選閱讀

課題1果酒和果醋的制作

課題1果酒和果醋的制作

學習目標

1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應用。

2．掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。

3．學習制作果酒、果醋的實際操作技能。

4．設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置

5．培養(yǎng)學生綜合分析能力，培養(yǎng)學生利用已建立的知識解決實際問題的能力。

課題重點：

1．說明果酒和果醋的制作原理；2．設計制作裝置制作果酒和果醋。課題難點：

制作過程中發(fā)酵條件的控制。學習過程

（一）基礎知識

Ⅰ．果酒制作原理

（1）利用的微生物是，其異化作用類型是，明確酵母菌發(fā)酵的反應式：①有氧條件：

②無氧條件：

（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有　。

①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在　℃范圍內(nèi)，在℃時最適宜。

②酒精發(fā)酵過程中，要保持　。

〖思考〗

1.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？

2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？

4.酵母菌是如何進行生殖的？

酵母菌在環(huán)境適宜時進行，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生進入休眠狀態(tài)。

Ⅱ．果醋制作原理

（1）利用的微生物是　，其異化作用類型是。在，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將轉(zhuǎn)變成　，并進一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應式是：

（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為℃。

〖思考〗

１.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？　。

(二)實驗設計

１.設計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答

（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？

（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？

（3）在圖1－4b裝置中：

①充氣口的作用是在　發(fā)酵中補充氧氣；

②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出??；

③出料口的作用是便于；

④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止。

２.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：

區(qū)別

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

微生物

溫度

氧氣

聯(lián)系

酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。

⑴材料選擇和處理

選擇的葡萄，然后依次　和榨汁。

〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？

⑵防止發(fā)酵液被污染

為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的榨汁機、發(fā)酵裝置等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于　狀態(tài)。

〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？

⑶控制發(fā)酵條件

①發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。

②酒精發(fā)酵的溫度要控制在　范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在天左右。

③醋酸發(fā)酵的溫度要控制在　℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在天左右，并保持不斷　。

〖思考〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？

〖思考〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入　。

4．結(jié)果分析與評價

⑴實驗現(xiàn)象：

發(fā)酵

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

氣味和味道

氣泡和泡沫

發(fā)酵液顏色

混濁

混濁，液面形成白色菌膜

酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用　來檢驗。

①原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈　。

為了控制和了解發(fā)酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有

　．

②方法：（填表，注意對照原則）

操作

試管甲

試管乙

發(fā)酵液

2mL

－

蒸餾水

3mol/LH2SO4

飽和重鉻酸鉀溶液

現(xiàn)象

1．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧Ｄ．大豆粉和無氧2．嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制

3．生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干

Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口

Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

6．關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖

C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存

7．在微生物的細胞中，占細胞干重90%以上的化學元素為（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8．下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃左右C．Ph＝2．5Ｄ．pH—69．葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤10．關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物C．發(fā)酵就是發(fā)酵工程Ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程11．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃

12．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數(shù)目的增加D．次級代謝產(chǎn)物的積累

☆綜合應用

例3．在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式。

《果酒和果醋的制作》教學設計

選修一生物1.1果酒和果醋的制作學案（人教版）

俗話說，凡事預則立，不預則廢。作為高中教師就要好好準備好一份教案課件。教案可以讓學生們能夠更好的找到學習的樂趣，讓高中教師能夠快速的解決各種教學問題。寫好一份優(yōu)質(zhì)的高中教案要怎么做呢？為了讓您在使用時更加簡單方便，下面是小編整理的“選修一生物1.1果酒和果醋的制作學案（人教版）”，僅供參考，歡迎大家閱讀。

課題1　果酒和果醋的制作
1．說明果酒和果醋制作的原理。
2．設計制作果酒和果醋的裝置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、果酒制作的原理
1．原理
果酒的制作離不開______。酵母菌是__________微生物。在有氧條件下，可以進行______呼吸，大量繁殖，反應式為：________________________；在無氧條件下，進行________（或無氧呼吸），反應式為：____________________________________________。
2．條件
溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，繁殖最適溫度為________，酒精發(fā)酵時一般控制在________℃。
3．菌種來源
（1）自然發(fā)酵：附著于葡萄皮上的野生型酵母菌。
（2）人工培養(yǎng)：分離獲得的純凈的酵母菌菌種。
思考：紅酒有活血化瘀、延年益壽之功效，也是宴請賓客的高雅飲料，它是怎么做成的？
二、果醋制作的原理
1．原理
果醋制作離不開________，它是一種______細菌，對氧氣含量特別敏感，只有當氧氣______時，才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的____分解成______；當缺少糖源時，醋酸菌將______變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)開_____，其反應簡式為：________________________________________________________________________。
2．條件
醋酸菌的最適生長溫度為________，此外還需要充足的______。
3．菌種來源
可從食醋中分離；到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。
思考：啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。大致過程是，將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐，進行發(fā)酵。發(fā)酵后期，如果密封不嚴，會使啤酒變酸，你知道這是發(fā)生了什么變化嗎？
三、實驗設計流程圖
挑選葡萄→沖洗→______→________→________
　↓↓
　果酒　果醋
四、操作提示
1．材料的選擇與處理
選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并________。
2．防止發(fā)酵液被污染
榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精______；裝入榨好的葡萄汁后，________________。
3．控制好發(fā)酵條件
將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約______的空間。制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在______℃，時間控制在______d左右，可通過________對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在______℃，時間控制在______d左右，并注意適時通過充氣口______。
五、結(jié)果分析與評價
可通過嗅味、觀察和品嘗初步鑒定。（可能的結(jié)果如下）
酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵
氣味和味道酒味酸味
氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫
發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色菌膜
六、課題延伸
發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________來檢驗。先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3molL－1的______3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的________溶液3滴，如果有酒精產(chǎn)生，則會觀察到的現(xiàn)象是出現(xiàn)______色，否則為橙色。證明是否產(chǎn)生醋酸，可用pH試紙。

答案：一、1.酵母菌　兼性厭氧　有氧　C6H12O6＋6O2―→6H2O＋6CO2　酒精發(fā)酵　C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
2．20℃左右　18～25
思考：是用優(yōu)質(zhì)葡萄利用酵母菌發(fā)酵做成的。
二、1.醋酸菌　好氧　充足　糖　醋酸　乙醇　醋酸　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
2．30～35℃　氧氣
3．思考：酒精在醋酸桿菌的作用下，易被氧化產(chǎn)生乙酸（即醋酸）。
三、榨汁　酒精發(fā)酵　醋酸發(fā)酵
四、1.除去枝梗
2．消毒　封閉充氣口
3．1/3　18～25　10～12　出料口　30～35　7～8　充氣
六、重鉻酸鉀　H2SO4　重鉻酸鉀　灰綠
1．果酒和果醋的制作比較
果酒制作果醋制作
制作原理酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?br> 發(fā)酵條件18～25℃30～35℃
10～12d7～8d
前期需氧，后期不需氧一直需要氧
反應式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
方法與流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵
↓　↓
果酒果醋
發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以發(fā)酵≠無氧呼吸。
2．果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖中各個部件的作用以及該裝置的使用方法
充氣口：在醋酸發(fā)酵時連結(jié)充氣泵進行充氣。
排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。
出料口：便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。
排氣口處長而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。
該裝置的使用方法：制酒時，應關(guān)閉充氣口；制醋時，應將充氣口連結(jié)氣泵，輸入氧氣。
果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖
如果用普通的帶蓋瓶子制醋，則在發(fā)酵過程中，可以在產(chǎn)生酒精后，將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，進行醋酸發(fā)酵，這樣既保證了通氣，又可減少空氣中塵土污染。
3.制酒過程中的一些注意事項
（1）制酒時必須保證所有的用具都清潔。
不論是葡萄或是其他水果，對微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌。空氣中有許多霉菌孢子，也有細菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣我們飲用的就不會是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會影響我們飲用的口感，重則會影響我們的健康。
（2）防止發(fā)酵液被污染應注意的問題。
需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都有可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是消滅發(fā)酵液中的雜菌。
（3）應該先沖洗葡萄再去枝梗的原因。
避免除去枝梗時引起葡萄破損，減少被雜菌污染的機會。
（4）不同顏色的葡萄酒，制作過程中應注意的問題。
在用葡萄榨汁制白葡萄酒時，不要讓皮和籽中的色素出來；制紅葡萄酒時，要將皮和籽一起搗碎。
（5）發(fā)酵瓶中的液體要保持1/3的剩余空間的原因。
從以葡萄糖為底物發(fā)生乙醇發(fā)酵的反應式看，1個葡萄糖分子經(jīng)乙醇發(fā)酵后要產(chǎn)生2個二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。
（6）發(fā)酵過程中要及時排氣的原因。
由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。
題型一果酒制作的原理
在適宜的溫度條件下，下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（）。
解析：首先要弄清發(fā)酵的條件：①要有葡萄糖水溶液和酵母菌；②必須在密封的條件下（無氧條件下）。如有氧氣，酵母菌將進行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O。D項容易讓人產(chǎn)生錯覺，因為D項與A項加入的物質(zhì)相同，并攪拌混合均勻，更有利于反應的進行，但它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進行無氧呼吸，只進行有氧呼吸。
答案：A
題型二果醋制作的原理
（2011北京海淀期末）下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是（）。
A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生
B．中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵
C．后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度
D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③
解析：果醋發(fā)酵時，發(fā)酵初期不通氣，先由酵母菌進行酒精發(fā)酵，溶液中會產(chǎn)生酒精和CO2，因而有氣泡產(chǎn)生。中期酒精發(fā)酵繼續(xù)，可以聞到酒香。后期接種醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要適當通氣，但醋酸菌的最適生長溫度高于酵母菌，因而后期要適當升高溫度，酒香會逐漸變成醋香。發(fā)酵開始時無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，pH會稍下降。接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸，pH會下降更快，因而曲線②可以表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液中pH的變化。
答案：B
題型三果酒制作過程中的注意事項
下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是（）。
A．應先去除葡萄的枝梗，再沖洗，這樣洗得徹底
B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好
C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣
D．由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理
解析：在選葡萄時應先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內(nèi)含有微生物，會影響酒的品質(zhì)；20℃左右最適合酵母菌繁殖。
答案：B
1．以下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應式的是（）。
A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
2．在酒精發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是（）。
A．讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染
C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進行氣體交換
3．（2010北京理綜）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）。
A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣
C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處
4．在啤酒工業(yè)生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答下面的問題。
（1）該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是____________________________。
（2）酒精主要是啤酒酵母菌進行__________作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。
（3）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于________________________________________________________________________。
（4）請寫出麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應式。

答案：1．C　A項屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應式；B項屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應式；C項屬于光合作用的反應式；D項屬于果醋發(fā)酵過程的反應式。
2．B　排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。
3．B　酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，故應適時排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸。
4．解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。
答案：（1）既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸?。?）無氧呼吸
（3）自身的生長繁殖?。?）C12H22O11＋H2O→2C6H12O6　C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

《腐乳的制作》重要知識點匯總

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《腐乳的制作》重要知識點匯總

課題二腐乳的制作

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3、實驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

5、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。*水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?/p>

樣品水分含量（%）計算公式如下：

(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量

·毛霉的生長：條件:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的濕度。

來源：1.來自空氣中的毛霉孢子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種

時間：5天

·加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。

·用鹽腌制時，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味

·食鹽的作用：1.抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。

·配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止雜菌污染以防腐2.與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風味3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

·香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進發(fā)酵過程

·防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

疑難解答

（1）利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？

豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

（2）為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。

（3）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

（4）吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），對人體無害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。